烹饪鸽子!!!
来源:摘抄
发表时间:2006-02-27 17:56:15
浏览数:3201
转到我空间 分享到随写
在我国,乳鸽是禽类种第一个被国家绿色食品发展中心评为绿色食品的,是目前肉类中最干净、无污染的肉类食品。现代医学、生命科学、营养学研究表明:乳鸽的营养指数在生物类中占首位。而自古以来乳鸽就是中药材料。《本草纲目》记载“鸽羽色众多,唯白色入药”,从古至今中医学认为,鸽肉具有益气补血、清热解毒、养颜美容等功效。
鸽肉性温味甘,是高蛋白,低脂肪,并含有18种氨基酸及多种微量元素的滋补佳品。乳鸽的蛋白质含量,高出瘦猪肉9.5%,超出兔、牛、猪、羊、鸡、鸭、鹅和狗等肉类。脂肪仅0.7%,不足猪肉的3%。鸽肉中所含的钙、铁、铜等元素及维生素A、B、E高于鸡、鱼、羊肉。乳鸽所含氨基酸高达17%。远高于龟、鳖,钙磷含量也很高,对促进儿童骨骼生长发育、防止老年骨质疏松,恢复和调节手术后、产妇体能,加速恢复脑力劳动者的疲劳,增强免疫功能有特殊的功效。对调节人体大脑神经系统,改善睡眠,增进食欲,帮助消化,激活性腺分泌和脑垂体分泌,以至全面平衡人体机能,调理并强壮身体,有着特殊的食疗作用。所以,冬季保健,乳鸽为上品。
近几年,乳鸽菜在各地流行。尤其是在香港,已经有“一鸽顶九鸡,无鸽不成席”的说法。可见乳鸽十分受欢迎。
冬季,是传统的进补好季节。进补的方法和原料很多,今天主要介绍乳鸽菜式给大家。
1 ,米炒乳鸽:
备料:乳鸽去毛,去内脏,去大骨。鸽肉连同小骨一起剁成细末备用。香菜切半寸段备用。
制作:起炒锅,开武火。加适量色拉油,加热烧至起轻烟,用姜丝暴锅,入乳鸽末爆炒,迅速的划散,加精盐、香菜快速翻炒几下,淋上香油即可。风味独特,十分可口。
2,参杞归枣乳鸽汤:
备料:乳鸽1只,党参1两,枸杞1两 ,当归1两,红枣数枚;大葱切段,生姜拍开。
制作:乳鸽褪毛去内脏,洗净切块,与上述中药共入沙锅,加水适量,武火烧沸后,改文火慢炖2小时,加精盐调味即可。
本品补气益脾,用于久病体弱、面黄食少、气短乏力、神疲形瘦者,常人经常服用可延年益寿。乳鸽虽大补,却不过燥,是冬季滋补佳品。
另据《民间药膳方》介绍,气血双亏者,可用“参芪红枣乳鸽汤”或者“归参乳鸽汤”,(其中的参乃是红参)。又说,头疼眩晕、肢体麻木者可选用“天麻乳鸽汤”,其制作方法与上述相同,且对于用脑过度的女性尤其有益。
[原料]
净菜鸽2只(约重500克)、葱结30克、姜块30克、精盐15克、酱油5克、味精0.3克、白糖5克、绍酒10克、八角5克、桂皮5克、胡椒粉0.5克、花椒油25克、麻油25克、熟猪油1500克(约耗125克)。
[制法]
鸽子放清水中,加绍酒5克、葱结10克、姜块10克(拍松)浸泡15分钟,漂尽血水,然后用干布擦干鸽子身上的水,放入钵中下葱结20克、姜块20克(拍松)、绍酒5克,八角、桂皮、精盐腌渍30分钟;锅置旺火上,放入熟猪油烧到六成热时,将鸽子放油中炸,待油温升高至八成热时,将锅端离火3分钟,捞起鸽子,油锅再端上火,待油温升至九成热时,用手勺将高温油淋浇在鸽子身上,浇油时,要不断翻动鸽身,炸好后晾凉,用刀剁成3厘米长、1厘米宽的长条块,按鸽形码在盘中;锅置旺火上放入花椒油烧热,加白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油调成卤汁浇在鸽肉上即成。
[特点及制作关键]
此菜色泽黄亮,表皮干香、鸽肉鲜嫩,蘸多味复合的卤汁而食,风味尤佳。制作时淋油须保持高温并应淋遍鸽身,肉厚的部位(如胸脯、腿部)要多淋几次。
醉仙八寶鴿
原料:鴿子、核桃仁、蓮子、葛仙米、青豆、香菇、紅蘿蔔、杏仁、冬筍
做法:將蘿蔔絲填充於鴿腹內,造型成葫蘆型,後放入紅曲米湯中煮制,不停地翻動,以便上色均勻,將冬筍雕為小葫蘆,並釀入核桃仁、蓮子、葛仙米等八種原料,圍擺在鴿子做成的大葫蘆周圍,以詮釋詩句“壺中自有大乾坤”的內涵。
一:银耳陈皮炖乳鸽:
色香味: 此菜味道清鲜,有滋阴补肺疗效。
主料:乳鸽 2只(每只约重400克)
辅料:水发白木耳100克,水发陈皮10克,精盐10克,味 精 5克,鸡 精 2克,高 汤 750克。
制作:
1)、乳鸽宰杀洗净,剁成块,放入沸水锅中氽水2分钟,用水冲凉,装入汤碗中;
2)、水发白木耳洗净剖块,放入沸水锅中氽一下,也 放 入 汤 碗 中,再 放 入 水 发 陈 皮;
3)、锅置中火上,下高汤烧沸,加入精盐、味精、鸡精搅匀,冲入汤碗中,上笼屉用旺火蒸 30分钟,至熟即成。
二:三丝炒鸽松
色香味: 鸽松滑嫩,三丝色泽各异,相互映衬,入口嫩爽;
主料:鸽脯肉450克
辅料:蛋清20克、葱丝25克、红大椒丝5克、酱瓜丝25克、姜丝20克、精盐5克、绍酒25克、干淀粉15克、芝麻油20克、酱油20克、白糖5克、水淀粉15克、醋3克、花生油500克(实耗油75克)
制作:
1)将鸽脯肉放入清水中浸漂去血水,捞出沥干,切成米粒大的粒,放入碗内,加精盐、绍酒、蛋清、干淀粉拌匀上浆,再放入芝麻油拌匀;
2)炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约100℃)时,放入鸽松划油,待变色时捞起沥油;
3)炒锅再上火,放油,投入配料丝煽炒,再放入绍酒、酱油、白糖烧沸、用水淀粉勾芡、放入鸽肉松,烹醋,淋芝麻油,翻锅装盘即成。
三:软炸白花鸽
色香味:色泽金黄、皮脆里嫩、椒香味浓,并具有益气健脾,滋肾止渴之功效;
主料:鸽肉250克
辅料:淮山药50克、鸡蛋5个、菜油500克、料酒10克、酱油10克、味精0.5克、花椒3克、食盐4克、豆粉25克
制作:
1)将鸽肉洗净去皮,剞成十字花刀,切成之厘米见方的块,装于碗中,用料酒、酱油、味精胸好;
2)再用鸡蛋清加淮山药粉、豆粉调成糊状;将腌好的鸽肉加蛋清豆粉糊拌匀;
3)油烧至六成热(150℃)时离火,逐个放入浆好的鸽肉块,炸时用勺翻动,使受热均匀;待糊凝结后捞起切去角叉;
4)炒锅置火上,待油温升高后,将鸽肉下锅再炸一次,炸至金黄色时捞起,沥油装盘,撒上花椒盐即成
四:鸳鸯戏水
色香味: 双鸽同盆、形似鸳鸯、清甜郁香
主料: 党参50克、制附片5克、满月雌雄雏鸽1对
辅料:米酒50克、冰糖200克
制作:
1)先将鸽子闷死,去毛洗净,用剪刀开腔取出内脏,保留血水;
2)将鸽子、党参、附片、冰糖同装入盆中,加水适量,置锅中隔水蒸1小时,起锅去药渣,加米酒,装盆上席。
五:炒白鸽
色香味: 松香、爽脆、味美
主料: 白鸽2只
辅料:马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150、猪油1000克(耗100克)、味精、精盐、芝麻油各适量
制作:
1)将白鸽闷死,去毛、剖腹取出内脏,洗净,切去头尾,拆去粗骨;
2)将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入鸡蛋清调和,马蹄肉、韭黄切成细末;
3)烧热炒鼎倒入猪油,待油烧至五成热时,将鸽肉下油鼎炸后,倒在笊篱,再把鸽肉下鼎炒四、五分钟,投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟,起鼎装盘;
4)另将头、尾炸熟,砌成鸽形;上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形)。酱碟:香醋。
六:四宝鸽肉汤
主料:净仔鸽
辅料:莲子、桂圆肉、枸杞、大枣
调料:盐、料酒、鸡精、胡椒面、鸡汤、葱、姜
做法:
1.将净仔鸽洗净切成小块,放到沸水锅中焯透捞出,洗去血末备用;
2.将莲子、桂圆分别放入碗中,加入清水上笼蒸熟。枸杞、小枣洗净,葱切段,姜切片备用;
3.将焯好的鸽肉放到汤盆里,再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣、注入清汤,放入葱段、姜片、料酒、盐、胡椒面,上笼蒸40分钟,取出拣去葱、姜不要,将汤盆上桌即可。
特点:汤鲜味美,鸽肉软烂,营养丰富。
七:黄油焖乳鸽
主料:乳鸽
辅料:胡萝卜、洋葱、芹菜
调料:盐、辣酱油、黄油、胡椒粉、鸡精、料酒、香叶、淀粉、红葡萄酒
烹制方法:
1、将洋葱、芹菜、胡萝卜分别切成碎末放入器皿中,加入盐、辣酱油、胡椒粉、鸡精、红葡萄酒,用手抓出汁后,将乳鸽放入腌制半小时;
2、高压锅中加入黄油,放入腌好的鸽子煸炒至表面变色,加适量开水,放入腌制鸽子的蔬菜和少许香叶,盖上盖子压15分钟;
3、开盖后先将鸽子取出,锅内汤取出一部分放入炒锅,加入胡椒粉,水淀粉勾芡,放入黄油炒成浓汁淋在鸽子上即可。
特点:鸽肉鲜嫩,汤汁醇厚。
主料:泡辣椒,乳鸽
配料:无
调料:无
制作过程:1、乳鸽去内脏洗净加盐、香料 、葱,用皮水风干(皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜调制的) 2、泡椒去籽世成象眼片 3、泡椒入油锅煸炒,烹入料酒,酱油等调料,炖5分钟出锅 4、把烧好的乳鸽改刀,然后装盘,淋汁即可。
特点:咸辣,香甜
2006年3月9日
免责声明:本网凡是由用户发布的文字、图片、音视频等资料,其真实性、准确性和合法性由信息发布人自行承担,并负法律责任。赛鸽资讯网不提供任何保证,并不承担任何法律责任。